野生の恵みを生かす特別料理「王様のジビエ」提供スタート

「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」では、12月16日~2018年1月8日に、王侯貴族のための特別料理であった「王様のジビエ」を提供します。長野県では11月15日から狩猟が解禁になり、軽井沢周辺でも鹿、猪、野兎などの野生獣が入手できます。この土地だからこそのジビエ料理は冬の最高のごちそうで、熟成感あるワインとのマリア―ジュで堪能するディナーです。

野生の恵みを生かした特別料理「王様のジビエ」

画像1: 野生の恵みを生かした特別料理「王様のジビエ」

野生の鳥獣は、冬に備えて体に栄養を蓄えるので、冬がジビエの旬とされます。ユカワタンが今冬に提供するジビエ料理は「パテ・ド・ロワ」と「野兎のロワイヤル」。「ロワ」とは王様のことで、この2品はその昔、王や王侯貴族のための特別料理でした。「パテ・ド・ロワ」は、古典フランス料理の前菜で、鹿や猪、鳩など4種類以上のジビエ、トリュフ、フォアグラ、フルーツなど、さまざまな食材をミンチ状にし、パイ生地で包み焼きあげた料理です。王様の冠のような大きな形のままテーブルへサーブし、ゲストの目の前で切り分けます。

画像2: 野生の恵みを生かした特別料理「王様のジビエ」

メインの肉料理となる「野兎のロワイヤル」は、古典フランス料理の最高峰に位置するジビエ料理で、発祥は15世紀頃。野兎の肉でフォアグラなどを巻き、臭みを抑え、やわらかく とろとろになるまで煮込みます。香味野菜やワインと煮含めたり、1日おいて味を落ち着かせるなど、この一皿を作りあげるために、多くの手間と時間がかかることが、王様の料理と言われる由縁です。

マリアージュは熟成感のある格別なワインを

王様のジビエ料理にマリアージュするワインは、熟成感あるものが合います。ユカワタンのマリアージュでは、上記2種のワインを用意します。どちらもフランスコートディローヌ地方のコートロティという産地、作り手はミッシェル・シャプティエ、ルネ・ロスタンと、指折りの評価を受ける生産者の貴重なワインです。マリアージュは、料理との相乗効果を楽しみます。1990年代の厳密に保管された熟成したワインには、獣嗅(獣のような野性的な香り)という独特の香りがあります。これはジビエの香りにも通じるものがあり、料理とともに味わうことで、香りや味を2倍、3倍に増す効果があります。これらの2種のワインとのマリアージュは、お互いを引き立て合い、料理を一層味わい深いものへ導きます。

画像: 1992 Cote Rotie Cuvée Mordoree【コートロティキュヴェモルドレ 】 1999 Cote Rotie 【コートロティ】

1992 Cote Rotie Cuvée Mordoree【コートロティキュヴェモルドレ 】
1999 Cote Rotie 【コートロティ】

冬の軽井沢だからこその楽しみ「焚き火アペロ」

冬のディナーは、カクテルとジビエのシャルキュトリーを味わう「焚き火アペロ」(アペロとは食事の前にお酒を楽しむこと。食前酒=アペリティフの略語)から始まります。凛とした澄んだ空気の中、降るように輝く星空はとても美しく、薪のはぜる音を聞き、揺らめく炎を見つめながらお酒を楽しむひとときは、冬の軽井沢ならではの優雅な楽しみです。

画像: 冬の軽井沢だからこその楽しみ「焚き火アペロ」

「王様のジビエ」概要
■期間:2017年12月16日~ 2018年1月8日
■時間:17:30~
*要予約
■料金:23,000円/マリアージュ は別途12,000円(税・サービス料別)
■予約方法:電話またはホームページより
*仕入れ状況により内容が一部変更になる場合があります。

星野リゾート ブレストンコート ユカワタン
木立の中に佇む「軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング。自然美を大切にする日本人ならではの世界観が表現された「ニッポンフレンチ」は、一皿がアートのように美しく、味わうごとに身体がよろこび、心が満たされていく新しいフランス料理です。
〒389-0195 長野県軽井沢町星野/9卓 24席

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